Источник: «Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?, Георгий Зотов, АиФ

Обозреватель «АиФ» Георгий Зотов опросил как поваров маленьких харчевен, так и кулинаров «Центра плова» в Ташкенте, дабы понять, что же такое настоящий плов и как его правильно приготовить.

---

…Кафе Абдуллы Хакимова — одно из сотен (если не тысяч) заведений Ташкента, где с самого утра начинают создавать плов. Это серьёзное мероприятие, для нас весь плов узбекский, а тут жёсткое разделение: существуют ферганский, бухарский, самаркандский, ташкентский и хорезмский виды, и разница между ними существенна.

«Я в ресторане под Москвой 12 лет проработал, потом в Узбекистан вернулся, — вздыхает 43-летний Абдулла. — То, что в России подают, — часто вообще не плов, а тупо рис с мясом. Продукты подменяют только так, кладут не жёлтую морковь, а обычную, рис басмати (а не лазер) сыпят, вместо барашка — говяжью тушёнку. Такую ерунду готовил — каждый день рыдал, стыдно было… не выдержал, назад уехал».

Между тем и в самом Узбекистане повара спорят о том, какие именно продукты и стили готовки подойдут для аутентичного плова. Кто-то считает, что на электричестве и газе кушанье не получит нужный вкус (только на дровах), кто-то настаивает на определённых сортах риса. Обозреватель «АиФ» опросил как поваров маленьких харчевен, так и кулинаров «Центра плова» в Ташкенте, дабы понять, как же правильно сделать любимое народами СССР блюдо.

Французы извратили плов

— Да, самое главное — выбрать правильный рис, — заверяет Шавкат Исламов, хозяин чайханы в Ташкенте. — Я люблю сорт, который у нас называют лазер: его выращивают на границе с Туркменией, в Хорезме. Он годится для ташкентского плова. Длинненький, как ещё сказать…полупрозрачный. Самый известный узбекский рис — девзира из Ферганы: коричневого цвета, его использует большинство моих знакомых. И третий сорт — чунгара, из одноименного села близ Коканда и Риштана, сладенький. Все они способны впитать курдючный жир, специи и сделать блюдо ароматным. От подбора риса в плове зависит всё! Сейчас ленятся, брат, стали чаще делать на басмати, рисе из Индии: он вообще нормальный, но с нашим не сравнить!

…В XVII веке посол Франции в Стамбуле Роже де Бонвиль прислал королю Людовику XIII рецепт плова — как считается, именно узбекского. Придворный повар Миротон извратил блюдо до крайности. Сварил в молоке рис, покрошил туда желтки яиц (для цвета), обжарил на сливочном масле варёную телятину. Королю понравилось, хотя это не плов ни разу.

Будем честны, и в СССР мало где подавался настоящий плов: в столовых так называли рисовую кашу с курицей либо свининой. Кстати, самый сложный узбекский плов готовится на свадьбу: пока не найдут специалиста, жених и невеста рискуют не пожениться. Такие мастера нарасхват: надо сотворить блюдо на 500-1000 гостей, да чтобы всем понравилось, иначе позора не оберёшься. В свадебный плов обязательно добавляются изюм и перепелиные яйца. Последняя фишка появилась недавно, и, когда я спрашивал у поваров, зачем это, мне смущенно отвечали: «Э, красиво выглядит». Делать «туй ош» (узбекское название свадебного плова) приезжает команда «ошпаза» (мастера), и всё готовится в огромных казанах на огне.

Да что там свадьба! Плов в Узбекистане едят постоянно: и на наш Новый год, и на свой (Новруз), и на днях рождения, и на похоронах. Это блюдо обеденное, я сам был свидетелем в чайханах Ташкента: с полудня до двух часов там яблоку упасть негде.

«Вечером плов нигде не заказывай, — советует повар Рустам Хакимов. — Если люди не съели его в обед полностью, значит, не такой вкусный».

К чаю, словно конфеты

— Многое также зависит и от качества казана, — объясняет мне сотрудник «Центра плова» в Ташкенте Рифкат Азизбеков. — Домашняя кастрюля тут не годится. Дно у казана выпуклое и подогревает сразу большой объём, стенки толстые, жар распространяется хорошо, равномерно на всё количество плова. Лучше всех чугунные казаны из Намангана, там сотни лет их делают. Большие котлы изготовлены вместе со встроенной дровяной печкой, чтобы плов хорошо дымком пропитывался. Но и у нас, и в России казаны на дровах хорошо лишь на дачу покупать, или если в деревне живёшь. Колдуют с пловом на праздниках только мужчины. Женское дело — суп-шурпу сварить, лагман-магман пожарить… казан тяжело таскать, дрова к нему, здесь сила нужна.

Итак, чем отличаются друг от друга узбекские виды «оша»? Самаркандский плов не перемешивается, он подаётся слоями: рис, обжаренная баранина (большими кусками, её требуется резать самому, гостю в чайхане выдадут нож), тушёная морковь. Узбеки в шутку называют сие кулинарное произведение «баранина под шубой». Бухарский плов на вкус показался мне чуть ли не… сладостью к чаю. В казан к рису и баранине кладут изюм, курагу (иногда орехи), красную морковь послаще. Чеснок и перец используют редко… это блюдо придумано для поглощения в жару и считается в Узбекистане лёгким.

Отдельное изобретение Бухары — плов местных евреев «бахш»: без моркови, зато с кинзой и фасолью, из-за чего «бахш» становится пронзительно зелёного цвета. Туда бросают баранью печень, обжаривая так, чтобы не осталось крови. В Хорезмской области самый простой плов: ноль специй, еле-еле масла, так как едоки должны чувствовать вкус продуктов.

Ужас с рисовой кашей

— Очень популярные за пределами Узбекистана — ташкентский и ферганский плов, — рассказывает «ошпаз» с 20-летним стажем Гулям Абдуллаев. — В ташкентский берут рис лазер, конскую колбасу казы, бараньи ножки готовят в казане целиком, а потом нарезают. Обязательны изюм, барбарис, нут, бараний курдюк. Ферганский же плов — классический из риса девзира (коричневого цвета), не содержит сладостей: сугубо чеснок, перец чили, чаще всего без нута. Кушайте его с салатом из помидоров и лука — «ачик-чучуком» — и запивайте горячим чаем, иначе плов не усвоится нормально!

…Можно ли приготовить идеальный плов в России? Опрошенные мной повара и «ошпазы» Узбекистана согласились, что без проблем, но надо тщательно подбирать компоненты.

«Анекдот такой есть, — смеётся Алишер, работник чайханы в Ташкенте. — Пишут на телевидение: „Ваш рецепт салата с креветками и икрой — фигня, положили вместо них колбасу и чёрный хлеб, ай плохо!“ Так и тут. Повар думает: „Заменю один компонент, будет хорошо“. Не будет!» Вот потому-то иногда узбекский плов в России превращают в рисовую кашу с мясом. Тем не менее, раз повара Узбекистана честно признают, что настоящий плов можно сделать вне их страны, значит, его легко приготовите и вы. Только, пожалуйста, баранину варёной колбасой не подменяйте.

Рецепт плова от «ошпаза» Абдуллаева

…Тщательно промойте рис (коричневая девзира побелеет) и замочите его в горячей воде на 2-3 часа. Перекалите хлопковое масло и курдючный жир, чтобы не брызгались и не шипели: такое масло не пригорает. Курдюк должен стать «золотым», превратиться в шкварки. Раскалив максимально казан, обжарьте сначала баранину, затем выньте её. Бросьте в казан жёлтую узбекскую морковь (её надо нарезать, а не тереть), лук, порезанный полукольцами, обжарьте, и верните назад мясо.

Налейте в казан воду, дождитесь, пока всё закипит, ослабьте огонь, положите зиру, соль, острый перец, головку чеснока (очищенную от шелухи, но не разрезанную на дольки): это зирвак, соус для плова. Пусть булькает 30-40 минут на малом огне. Слейте воду с риса, добавьте девзиру в казан. Проткните рис ножом в нескольких местах до дна (в Узбекистане это делают особой палочкой), пусть он выпустит пар. Положите сверху чеснок, насыпьте зиру.

Пробуйте. Рис обязан впитать влагу (этим и славится девзира), стать мягким: готовьте, пока вода не выпарится. Затем извлеките баранину, перемешивайте плов до окончательной готовности. Мясо нарезают и кладут поверх риса перед подачей на стол.

На нормальный казан возьмите 3 кг риса, литр масла, 3 кг баранины, 4 головки лука, 3 кг желтой моркови, 300 г курдюка, от 3 до 4 столовых ложек зиры, 1 ложку семян кинзы, 3 головки чеснока, шафран по вкусу, 2 ложки перца.