Метаморфозы корейской кухни

После депортации народа Корё-Сарам с Дальнего Востока в Центральную Азию кухня переселенцев претерпела изменения. На новом месте были в ходу совершенно другие продукты и специи, отсутствовали привычные для корейцев морепродукты. Корейцы взяли местные продукты, обработали их по-своему, и получились совершенно новые блюда.

Основные блюда

 Хе. Поселившись в Центральной Азии, корейцы столкнулись  с пресноводной рыбой. В основном здесь ловили сазана, а он пахнет илом. Чтобы убрать этот запах, рыбу нужно замариновать, не подвергая термической обработке, то есть в сыром виде. Но сначала корейцы заливают куски рыбы раскаленным растительным маслом со смесью сладкого и жгучего красных перцев (процесс приготовления такого масла называется «зажечь масло»). Уже потом добавляют уксус, лук, специи . В течение суток процесс маринования завершается, и удивительно нежное  на вкус и в то же время жгуче-острое блюдо — хе — готово.

數 Точно так же хе делают из всех видов мяса, печени, сердца, говяжьих легких и требухи. Бытует мнение, что кореянки могут сделать хе абсолютно из всего. Но наиболее популярным все же является хе из филе рыбы.

寧 Пигоди. И кто сейчас не знает эти вкуснейшие корейские паровые пирожки из дрожжевого теста? Традиционная начинка для пигоди — свинина и капуста. В готовый пирожок помимо острой заправки закладывают разнообразные салаты.  Вот и получается эдакий вкусный и полезный корейский гамбургер.

 Кук-си. Самым распространенным первым блюдом в корейской кухне Узбекистана является суп кук-си. Зимой его готовят горячим, на мясном бульоне, летом — холодным на специальной смеси из воды, сои и уксуса. Вместо хлеба к корейской трапезе подают отварной рис без соли и масла —  паби. К праздничному столу готовят специальный отбитый рис  чар-таги и маленькие прозрачные рисовые лепешки  чимпени.

Коллективное приготовление кукси на ручном гидропрессе. Фото: Виктор Ан (1980)

 Кя-дя и кя-хе. Много споров в наши дни вызывают корейские блюда из собачатины. Тут уже каждый решает сам, есть или не есть. Считается, что эти блюда повышают иммунитет человека. 

 Пуктяй. Острый суп из всего, что есть под рукой. Обычно это овощи и мясо с добавление соевой приправы. Главное в настоящем пуктяе — его экстремальная острота.

На фото: острый суп пуктяй

Салаты

凌 Морковча. В Центральной Азии не росла та капуста, из которой корейцы делали свой излюбленный салат кимчи. Зато было много моркови. Поэтому корейцы добавили к моркови уксус, чеснок, корейские специи — получилась морковка по-корейски. Так родился популярнейший ныне салат морковча.

 Этого салата нет в Корее. И когда туристы из СНГ приезжают в Сеул и требуют морковчу, местные удивляются: такого нет. Туристы настаивают. И знаете что? Морковка по-корейски начала появляться в корейских ресторанах — есть же спрос.

 Корейские салаты. Центральноазиатские корейцы с невероятной фантазией готовят огромное количество салатов. Из капусты, моркови, редьки, редиса, свеклы, болгарского перца, огурцов, картофеля, грибов, пророщенных бобов, побегов различных растений. Все эти компоненты входят в салаты в самых разнообразных сочетаниях, часто с добавлением мяса и сои. В большинстве салатов неизменно маринование в масляно-уксусной заправке со жгучим перцем, аналогично Хе.

Самыми популярными салатами являются 塞 чим-чи – корейская капуста, 凜 камди-ча – салат из полусырого картофеля, и  фунчёза – салат из тонкой рисовой лапши.

 Почти все корейские блюда яркие и острые на вкус. Блюда одновременно простые и сложные, жгучие и холодные, удивительные, как сам народ Корё. Но есть в них совершенно особая, восточная нотка — дань тому краю, который стал для корейцев родиной.

@delatonkie

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s