После депортации народа Корё-Сарам с Дальнего Востока в Центральную Азию кухня переселенцев претерпела изменения. На новом месте были в ходу совершенно другие продукты и специи, отсутствовали привычные для корейцев морепродукты. Корейцы взяли местные продукты, обработали их по-своему, и получились совершенно новые блюда.
Основные блюда
Хе. Поселившись в Центральной Азии, корейцы столкнулись с пресноводной рыбой. В основном здесь ловили сазана, а он пахнет илом. Чтобы убрать этот запах, рыбу нужно замариновать, не подвергая термической обработке, то есть в сыром виде. Но сначала корейцы заливают куски рыбы раскаленным растительным маслом со смесью сладкого и жгучего красных перцев (процесс приготовления такого масла называется «зажечь масло»). Уже потом добавляют уксус, лук, специи . В течение суток процесс маринования завершается, и удивительно нежное на вкус и в то же время жгуче-острое блюдо — хе — готово.
數 Точно так же хе делают из всех видов мяса, печени, сердца, говяжьих легких и требухи. Бытует мнение, что кореянки могут сделать хе абсолютно из всего. Но наиболее популярным все же является хе из филе рыбы.
寧 Пигоди. И кто сейчас не знает эти вкуснейшие корейские паровые пирожки из дрожжевого теста? Традиционная начинка для пигоди — свинина и капуста. В готовый пирожок помимо острой заправки закладывают разнообразные салаты. Вот и получается эдакий вкусный и полезный корейский гамбургер.
Кук-си. Самым распространенным первым блюдом в корейской кухне Узбекистана является суп кук-си. Зимой его готовят горячим, на мясном бульоне, летом — холодным на специальной смеси из воды, сои и уксуса. Вместо хлеба к корейской трапезе подают отварной рис без соли и масла — паби. К праздничному столу готовят специальный отбитый рис чар-таги и маленькие прозрачные рисовые лепешки чимпени.
Кя-дя и кя-хе. Много споров в наши дни вызывают корейские блюда из собачатины. Тут уже каждый решает сам, есть или не есть. Считается, что эти блюда повышают иммунитет человека.
Пуктяй. Острый суп из всего, что есть под рукой. Обычно это овощи и мясо с добавление соевой приправы. Главное в настоящем пуктяе — его экстремальная острота.
Салаты
凌 Морковча. В Центральной Азии не росла та капуста, из которой корейцы делали свой излюбленный салат кимчи. Зато было много моркови. Поэтому корейцы добавили к моркови уксус, чеснок, корейские специи — получилась морковка по-корейски. Так родился популярнейший ныне салат морковча.
Этого салата нет в Корее. И когда туристы из СНГ приезжают в Сеул и требуют морковчу, местные удивляются: такого нет. Туристы настаивают. И знаете что? Морковка по-корейски начала появляться в корейских ресторанах — есть же спрос.
Корейские салаты. Центральноазиатские корейцы с невероятной фантазией готовят огромное количество салатов. Из капусты, моркови, редьки, редиса, свеклы, болгарского перца, огурцов, картофеля, грибов, пророщенных бобов, побегов различных растений. Все эти компоненты входят в салаты в самых разнообразных сочетаниях, часто с добавлением мяса и сои. В большинстве салатов неизменно маринование в масляно-уксусной заправке со жгучим перцем, аналогично Хе.
Самыми популярными салатами являются 塞 чим-чи – корейская капуста, 凜 камди-ча – салат из полусырого картофеля, и фунчёза – салат из тонкой рисовой лапши.
Почти все корейские блюда яркие и острые на вкус. Блюда одновременно простые и сложные, жгучие и холодные, удивительные, как сам народ Корё. Но есть в них совершенно особая, восточная нотка — дань тому краю, который стал для корейцев родиной.
