Валерий Анипко: Секрет самаркандской лепёшки

О самаркандских лепёшках нужно рассказать особо, потому что таких больше нигде на Земном Шаре вы не найдёте! Они славятся не только своим неповторимым вкусом, но и свойством не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, а попросту высыхает до каменного состояния. Потом достаточно сбрызнуть её водой и подогреть в тандыре. Или по-современному — в микроволновке или обычной духовке. И она опять станет такой, как будто её только что испекли. Чудеса – да и только! Между прочим, я пытался проделать это с лепёшками из Ташкента, Джизака, Намангана – результат был совсем не тот…

---

Существуют достоверные данные, что эмир Бухары как-то обозлился:

«Что вы мне возите лепёшки из Самарканда, когда их можно печь прямо здесь? Тащите ихнего лепёшечника, и пусть он работает в моём дворце»!

Придворные тут же привезли самого лучшего. Но что бы мастер ни делал, такие же, как в Самарканде, лепёшки у него не получались…

«Наверное, дело в самаркандской муке…»,

— сказал он.

Доставили муку – опять ничего не получается…

«Может, дело в воде…?»

Привезли воду – опять не то…

«Тандыр нужен из самаркандской земли…» .

Приволокли тандыр… Но вновь из тандыра выходили совсем не те лепёшки.

«Может быть, в самаркандском воздухе всё дело?»,

— чесали бороды придворные.

Но воздух же не привезти… В общем, отправили мастера обратно и снова стали доставлять лепёшки из Самарканда. И так продолжается до сего дня… Ну, теперь не эмиру, конечно, а в Бухару на продажу… Там ведь туристов со всего света тоже круглый год полно…

Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз — это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками.

Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения.

Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму.

Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными.

Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова и произведениями искусства.

Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения…

Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все. Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком — кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов. Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого куски теста скатывают в шары, которые расплющивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструментом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр — специальную такую печь.

Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей — тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла.

Закваска для теста издревле считается священной — для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста.

В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек.

Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон — лепешка со шкварками, зогора-нон — замешанная на кукурузной муке, кук патир — на закваске из травяных настоев.

Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская — гала-осиеги-нон. Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают. Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее. Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус.